domingo, 11 de noviembre de 2012

¿Biopolímeros?

Biopolímeros. Un término "nuevo" y lo llamo nuevo porque no lo había empleado antes en las anteriores entradas. Pero, ¿Qué es un biopolímero y qué tiene que ver con las películas comestibles?

La principal problemática hoy en día es la contaminación en el ambiente, el reemplazo de los plásticos sintéticos por materiales biodegradables es un tema escuchado con mayor frecuencia. Dicho reemplazo no se ha logrado en su totalidad, sin embargo se han sustituido polímeros sintéticos por otros naturales para aplicaciones específicas. 


Entonces, ¿Qué relación tienen los biopolímeros con las películas comestibles?.

Bueno, primero desechamos la idea de que biopolímeros y películas comestibles ES LO MISMO. 
Ya con esto entonces establecemos la relación de éstos con las películas. Las películas y recubrimientos comestibles se elaboran con BIOPOLÍMEROS NATURALES de alto peso molecular proporcionando una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. 


Diagrama de fuentes principales de los biopolímeros.
Los biopolímeros de alto peso molecular y solubles en agua son denominados hidrocoloides. Las películas formuladas con hidrocoloides tienen aplicaciones en donde el control de migración del vapor de agua no es el objetivo pues sirven como barreras para la difusión del O2, CO2 y lípidos. 
Los hidrocoloides utilizados para la elaboración de recubrimientos se clasifican de acuerdo a su composición, carga molecular y solubilidad en agua (Kester y Gennema, 2000).
Los polisacáridos son parte de la familia de los hidrocoloides. Los formadores de películas comestibles incluidos son los carbohidratos: celulosa, pectina, almidón (modificado químicamente , alginatos, quitosano, carragenina y gomas vegetales. Estas películas ofrecen barreras a los gases y se adhieren a las superficies cortadas de frutas y hortalizas. Su funcionalidad contra la pérdida de humedad es nula debido a su naturaleza hidrofílica.
De acuerdo a Nísperos-Carriedo, 1994 las principales ventajas de las películas a base de polisacáridos es que no son grasosos, son de bajas calorías y se emplean para extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas sin alto riesgo de desarrollar condiciones de anaerobiosis. 
También las proteínas están incluidas en este grupo. Las proteínas como la caseína, gelatina, proteína de soya, zeína, albúmina de huevo, etc., son buenas en la formación de películas, se adhieren a las superficies aunque no resisten la difusión al vapor de agua. No han tenido mucho éxito pero se han desarrollado cubiertas combinadas con materiales hidrofóbicos ofreciendo muchas oportunidades a este tipo de biopolímeros.
Lípidos y resinas. Se elaboran con ceras y aceites como la cera o aceite de parafina, cera de abejas, cera de carnauba, cera de candelilla, aceite mineral, aceite vegetal, monoglicéridos, acetilados, ácido esteárico, ácido láurico, o ésteres de ácidos grasos-sacarosa. 
Estas cubiertas elaboradas con lípidos son barreras efectivas contra la humedad mientras que las de resinas son más permeables al vapor de agua pero en menor grado que los polisacáridos. 
Multicomponentes. Aquí se combinan los materiales antes mencionados en diferentes proporciones permitiendo mejorar las propiedades de intercambio de gas, adherencia y permeabilidad al vapor de agua. Este tipo de recubrimientos tienen potencial para cubrir productos vegetales enteros o mínimamente procesados. 

Los empaques biodegradables se obtienen de recursos renovables. Pueden ser una mezcla con plastificantes a fin de mejorar las propiedades mecánicas, de barrera y de transmisión de luz. Son amigables con el medio ambiente, principal ventaja comparada a los polímeros sintéticos. 
La principal prioridad de estos empaques es mantener la integridad física de los alimentos, protegerlos contra los factores fisicoquímicos deteriorativos, evitar su contaminación microbiológica, prolongar su vida en anaquel y no ser tóxicos al consumidor. Hoy, no existe un bioempaque que reúna todo lo expuesto con anterioridad pero el desarrollo de emulsiones dobles, o de la combinación de varios tipos de biopolímeros abre la posibilidad de lograr bioempaques capaces de cumplir con las prioridades de los recubrimientos comestibles.

REFERENCIAS.
1.Bosques Molina, Elsa “Elaboración de recubrimientos comestibles formulados con goma de mezquite y cera de candelilla para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón persa”. Presentado para obtener el grado de doctor en Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma Metropolitana. México, Distrito Federal, Octubre 2003. 
2. Murillo Martínez, María Magdalena. “Evaluación de propiedades mecánicas, ópticas, antioxidantes y de barrera de películas comestibles elaboradas con emulsiones dobles W1/OW2 adicionadas con extracto de té verde”. Presentado para obtener el grado de doctora en biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. México, Distrito Federal, Febrero del 2011. 
3.Villada, Héctos S. et al., “Biopolímeros naurales usados en empaques biodegradables”. Revisión Bibliográfica. (2006). En línea. Disponible en: http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/documentos/12-2/122-1.pdf (Consulta: Noviembre 2012).

domingo, 4 de noviembre de 2012

Un pajarito informativo.

En este ocasión el barco navegó sobre una fuente de información poco usual para búsqueda en investigaciones: TWITTER.

A pesar de ser una adicta a ésta red social, me costó trabajo confiar en que podría encontrar algo sumamente importante.  ¿Cómo comenzar una búsqueda en twitter? Bueno, así como buscamos a nuestros amigos, así mismo podemos encontrar cosas sobre los temas más relevantes del momento. Primero utilicé el hashtag #PelículasComestibles arrojando tweets totalmente nulos, y, de igual forma lo intenté con #CoberturasComestibles. Eso me desanimó un poco, pero después decidí partir de lo general a lo particular, es decir, poner: Ingeniería de Alimentos,(sin el hashtag) y ¡vaya sorpresa que me encontré!
Encontré cuentas dedicadas a la ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, seguridad alimentaria, libros sobre procesos en producción de alimentos, empresas dedicadas a la innovación de alimentos, entre muchas cosas más. 

Pero no fue TWITTER el que realmente me ayudó a contribuir con mi trabajo de investigación sino DIARIAMENTE, un sitio que gracias a la UDLAP los alumnos tenemos acceso sin necesidad de tener una cuenta.
Bueno, aquí me encontré con revistas especializadas por carrera, e ingeniería de Alimentos estaba en estas categorías. 

Les voy a compartir acerca de la información que encontré, bueno, encontré mucha pero asociada al tema que estoy tratando sólo esta...

BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

¿Qué es un biofilm? Están definidos como una asociación de microorganismos adheridos a una superficie para multiplicarse y volverse una matriz viscosa compuesta de polímeros extracelulares (EPS) que ellos mismos producen y que les permite protegerse y sobrevivir en un ambiente hostil.

Con la definición anterior, los biofilms son unos microorganismos que se reproducen durante los procesos y cuya presencia en nichos de equipos y materiales es un gran desafío para esta industria.
La formación de los biofilms se produce tanto en sistemas cerrados (tuberías, bombas, membranas, intercambiadores, etc.), como en sistemas abiertos (mesas de trabajo, cuchillos, cintas de transporte, maquinaria, etc.), debido a la presencia de microorganismos y de condiciones que facilitan su implantación y desarrollo.

¿Cómo erradicar a los biofilms? Un buen diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, y un sistema de gestión de higiene, limpieza y de desinfección eficaz, son los prerrequisitos para la lucha contra ellos.Los prerrequisitos se definen como "las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del sistema APPCC y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria [...]"
Hay varias herramientas para prevenir su desarrollo son las superficies de contacto con propiedades antimicrobianas permanentes (una formulación microencapsulada de hidróxido de calcio) la cual mantienen secas las superficies en instalaciones y equipo, el empleo de métodos de detección de materia orgánica o de microorganismos sobre superficies por bioluminiscencia y la utilización de sensores de superficie de la microscopía epifluorescencia. 

Por las características tan especiales que presentan los microorganismos al conformar una biofilms, se ha aumentado el interés por investigar sobre ellas. La investigación en biofilms de patógenos en alimentos se está llevado a cabo en muchos frentes, con especial hincapié en la elucidación de los genes expresados específicos durante la fase de biofilm, evaluación de diversas estrategias de control para evitar o remedir su colonización.

Sin embargo, la presencia de biofilms no siempre tiene consecuencias graves. El hecho de que estas organizaciones degraden compuestos orgánicos ha impulsado a los microbiólogos y ambientalistas a utilizarlas en todos los campos donde se requiere bioremediar. Los biofilms, tienen cualidades magníficas para eliminar elementos contaminantes del ambiente, como el no requerir energía extra para trabajar, no generar en sus procesos de biodegración desechos tóxicos, ser relativamente económicas y fáciles de manejar, de manera que muchos procesos se pueden dar de manera natural. 

Con lo anterior nos damos cuenta que para lo que una industria es perjudicial para otra resulta demasiado benéfica e incluso para el ambiente. Así que esto sería un trabajo en conjunto para erradicar enfermedades en productos alimenticios así como también ayudar al menos uso de productos tóxicos que dañan al ambiente. 

REFERENCIAS.

Burin, Leila. "Biofilms en la industria alimentaria". Seguridad Alimentaria. Revista Ingeniería Alimentaria. 91. (Abril 2011): 32.

viernes, 2 de noviembre de 2012

CALAVERITAS.

"La muerte, es democrática, ya que a fin de cuentas, güera, morena, rica o pobre, toda la gente acaba siendo calavera".
José Guadalupe Posada.

México es un país alegre y lleno de tradiciones. Luto y alegría, tragedia y diversión, sentimientos del mexicano que tiene miedo a morir, pero que a diferencia de otras culturas los refleja burlándose, jugando y conviviendo con la muerte dando lugar a diversas manifestaciones de arte, sin freno a la imaginación. 

Uno de los artistas populares que ilustró las famosas "calaveras" (versos con alusión a la muerte que se ilustraban con esqueletos vivos personificados) fue José Guadalupe Posada. Las calaveras de Posada están asociadas con el Día de Muertos, dibujó calaveras que señalaba las lacras, la miseria y los errores políticos del país. 
Es el caso original de "La Catrina", grabado que representa una burla a la clase alta del Porfiriato. 


Aprovechando estas fechas, quisiera compartir con ustedes, las calaveras hechas por mi madre acerca de personajes conocidos de la política. 

JOSEFINA VÁZQUEZ MOTA.

La muerte andaba buscando
a una mujer especial,
la encontró participando
en la lid presidencial.

En su afán por no morir, 
buscó a su "querida amiga"
pero ésta prefirió huir,
dejándola a la deriva.

Llegó entonces a su fosa
y encontróse frente a frente
a la mismísima muerte
quien le dijo muy sonriente:
en verdad no eres hermosa,
pero si, muy diferente...



FELIPE CALDERÓN.


Llenaste mi camposanto
sin que yo te lo pidiera;
mucho trabajo me has dado
y tu hora ha llegado. 

No dejes ningún pendiente
porque dentro, en tu cajita,
no tendrás tu "margarita"
ni serás ya presidente.

lunes, 22 de octubre de 2012

...¿Y los transgénicos?, ¿Y los desechos?

Los transgénicos y los desechos en la industria de los alimentos...

El día de hoy mi entrada está inspirada en el BLOG de Tania, compañera, estudiante de Administración de Empresas que está en contra de los alimentos transgénicos, pero sobretodo de las empresas irresponsables que venden dichos productos "engañando a los consumidores" y en el BLOG DE ERIC, otro compañero, estudiante de Ingeniería Química que nos da otra visión del uso que pueden llegar a tener las "aguas sucias", y en cómo ayudan al ambiente. 
¿Se han puesto a pensar si hemos consumido alimentos transgénicos? ¿Hacía dónde van dirigidos los desechos de las industrias de los alimentos? 

Si bien es cierto, nuestra forma de vida ha cambiado, y el consumo de alimentos "chatarra" ha ido incrementándose con el tiempo. La industria de los alimentos lo que trata de buscar es eso, alimentos al alcance de las personas pero cada vez más naturales.

Una de las innovaciones de la industria alimenticia es, sin duda los alimentos transgénicos. Dicho término es ampliamente conocido por todos nosotros, pero aunque en un principio las plantas modificadas genéticamente (MG) se producían por razones agroeconómicas, es decir, conseguir resistencia frente a los herbicidas o a los agentes patógenos (principalmente insectos y virus), la tecnología se ha centrado en la mejora de las cualidades nutricionales de las plantas y de la salud humana.
¿Qué seguridad tienen estos alimentos? centrados en dos áreas principales: la evaluación segura de los componentes alimenticios y la detección de los microorganismos que pueden causar daño a los alimentos o ser peligrosos para la salud humana. Claro, el prejuicio de la población y la aceptación de estas nuevas aplicaciones tecnológicas ha aumentado de forma negativa, ¿cuál es la razón?, Hoy se sabe menos o poco acerca de lo que comemos, ¿cuántas veces hemos leído las etiquetas de los alimentos? ¿cuántas veces por falta de tiempo hemos adquirido productos sin saber de qué están elaborados?, los cambios en las nuevas formas de vida de la población y la producción de sus alimentos, la sucesión de alertas y crisis alimentarias a lo largo de un lapso determinado de años han generado una desconfianza entre la elaboración de los "nuevos alimentos". 

Si hemos evolucionado con la obtención y procesos de los alimentos, también hemos evolucionado en la manera en la que obtenemos el elemento principal que necesitan las frutas y verduras para su crecimiento y cosecha. Me refiero al vital líquido del Agua. Sin agua no hay vida y las frutas y verduras son seres vivos.
 Como ya se sabe el Agua es un recurso No-Renovable por lo que las plantas de tratamiento para aguas residuales representan una nueva perspectiva para la obtención de este líquido. En el blog de mi compañero Eric, el cual les recomiendo leer, encontramos bien explicado todo el proceso que llevan las aguas residuales de las casas-habitación y la ventaja que representa su uso en la agricultura. Aquí también nos encontramos con mitos y tabúes que tiene la gente en cuanto al uso de estas aguas para la agricultura. Y esto se debe en gran manera al desconocimiento que hay en cuanto a todos los filtros que pasa el agua residual para eliminar las sustancias dañinas, y quedar en condiciones excelentes para su uso.

Yo sólo les preguntaría una cosa: Están seguros que los alimentos cosechados de manera tradicional tienen beneficios solamente y que no pueden ser dañinos?  Yo les digo que no. No estamos seguros que sean los mejores. De lo que si podemos estar seguros es que los alimentos manejados por expertos, al pasar todos los filtros de calidad que se les hacen, representan alimentos 100% seguros para el consumo humano. Los alimentos sustraen del agua los elementos y minerales que necesitan para su desarrollo, así que una planta tratadora de aguas residuales representa un ahorro de este recurso no renovable y la posibilidad de obtener agua de buena calidad que pueda ser utilizada con toda confianza en este sector.
 Como ven, las disciplinas se unen. Las profesiones se complementan. Unos buscando preservar el vital líquido y otros buscando mejorar la calidad y preservación de los alimentos. Juntos estamos en esto y juntos avanzaremos hasta donde la tecnología y la ciencia nos lleven. 

miércoles, 17 de octubre de 2012

¿Películas o Coberturas?

Uno de mis grandes problemas fue darle un enfoque a mi investigación. Aterrizar mis ideas, encontrar lo que necesitaba y desechar lo que no me daba un panorama más claro.  
¿Qué les podía compartir sobre los avances tecnológicos de la industria alimentaria? Fue una tarea complicada, pero al fin llegué a mi objetivo.
¿Coberturas o películas? ¿Son técnicas nuevas? ¿Es lo mismo cobertura y película comestible? ¿Sirven para lo mismo? ¿Su composición es idéntica? 

Como he estado mencionando en repetidas ocasiones los alimentos evolucionan, y las técnicas para conservarlos como recién cortados, frescos y cada vez más naturales también.
El uso de coberturas protectoras para frutas y verduras es muy antiguo, data de los Siglos XII y XIII así que esto no es un tema novedoso para los apasionados de la innovación alimentaria, pero no fue hasta 1950 que su aplicación fue más concreta, es decir, las coberturas que se aplicaban eran más específicas, de acuerdo al alimento a proteger. 

Es importante mencionar la diferencia entre cobertura y película. Las dos están hechas para PROTEGER Y ALARGAR LA VIDA DEL PRODUCTO, pero la CUBIERTA, es una delgada capa aplicada sobre los alimentos y la PELÍCULA es una capa preformada colocada sobre el alimento o entre los componentes del mismo. 
Ambas, deben estar libres de toxinas, servir como barreras protectoras de gases y de bajo costo. 
Teniendo una idea más abierta sobre la diferencia nos enfocaremos en las películas comestibles las cuales están diseñadas de diversos lípidos, hidrocoloides o mezcla de éstos. ¡¿Pero... qué es un hidrocoloide?! Los hidrocoloides son muy importantes en la industria de los alimentos,y sobre todo en la elaboración de películas: el quitosano, el cual es una forma desacetilada de la quitina, que presenta muy buenas propiedades de barrera y mecánicas. El quitosano es el segundo polisacárido más abundante en la tierra, después de la celulosa, y es el principal elemento del exoesqueleto de insectos, crustáceos y arácnidos.

Labuza y Contreras-Medellín (1982) comentan que las películas deben tener tan poco sabor como sea posible o de lo contrario deben tener un sabor compatible con el alimento al cual se está recubriendo.

Las películas comestibles son entonces la mejor opción para conservar en condiciones óptimas los productos que consumimos aprovechando mejor las frutas y verduras de temporada y tener carnes, aves y pescados disponibles y frescos. 

En lo que hay que trabajar también es en la difusión y comercialización de estos productos. Porque si bien es cierto que la adquisición de los alimentos generalmente se hace en mercados o centrales de abasto, cada vez hay mas personas acudiendo a centros comerciales en donde las formas de almacenaje permiten mantener frescos los alimentos. De esta manera se pone en marcha la cadena productor-consumidor que se necesita para que esta tecnología se pueda seguir aplicando con éxito cada vez mas grande.

La próxima vez que vayas a adquirir tus alimentos recuerda que hay profesionales de la alimentación buscando tu beneficio. 

REFERENCIAS:
1. Ochoa Reyes, Emilio, et al. “Formulación de biomateriales para conservar alimentos” Revista de Divulgación Científica CienciAcierta. No. 17. Enero 2009. 
2. Trejo Márquez, Ma. Andrea. “Aplicación de recubrimientos comestibles”. Febrero, 2010. En línea. Disponible en http://www.slideshare.net/postcosecha/recubrimientos-comestibles (consulta: Octubre 2012).
3. Yu Hernández, Perla Alexandra. “Efecto de la mezcla de plastificantes en las propiedades físicas, mecánicas y de transporte de las películas de quitosano”. Tesis para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. 2004.

sábado, 6 de octubre de 2012

Entre latas y películas.

En una sociedad rodeada de prejuicios y sobretodo en el área de los alimentos me he visto en la necesidad de profundizar más sobre mi tema y lograr que todos nos quitemos “LA VENDA DE LOS OJOS"

En el siglo pasado (1900) los alimentos se almacenaban en recipientes de materiales tales como el vidrio, que era muy socorrido, latas, cajas y barriles. Se les empezaban a agregar sustancias que conservaran el producto más tiempo como sal, vinagre, carbón, agua entre otros.
La búsqueda de alimentos saludables muestra que el público general quiere alimentos menos procesados con aspecto y calidad similares a los recién preparados.  ¿Qué incluye esto? Alimentos frescos o mínimamente procesados, platos preparados o precocidos (refrigerados, congelados), productos semipreparados o precocidos que solo requieren calentamiento para su consumo y la “comida rápida” en la que se valora que sea rápida de consumir, fácil de llevar y productos saludables. ¿Conocían este concepto de “comida rápida”? la mayoría de nosotros tenemos en nuestra mente otro concepto
En base a lo anterior se han desarrollado tecnologías enfocadas hacia el mantenimiento y/o conservación de alimentos, cuyo principal OBJETIVO es buscar tratamientos térmicos alternos y no términos para conseguir productos más sanos, con mayor vida útil y ofrecer al consumidor alimentos cada vez menos procesados.

ALIMENTOS, EVOLUCIÓN, ENVASES.
Ahora en los envases diseñados tecnológicamente: ENVASES ACTIVOS se han añadido dispositivos diversos que dan al producto un reactivo necesario para eliminar agentes que evitan el deterioro de los mismos. El reactivo depende del producto a preservar siendo un ejemplo de ello el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernández, 2000)
Técnica
Dispositivo
Principio / reactivo
Aplicación
Absorbentes de humedad
láminas
Sales de poliacrilato
Amidas modificadas
productos frescos
Reguladores de humedad
sobres
etiquetas
películas
Gel de sílice
Propilenglicol
Ceras
verduras frescas
Tratamientos antivaho
películas
Etoxilatos no iónicos
Monoglicéridos
verduras frescas
Absorbentes de O2
sobres
etiquetas
bandejas
películas
Hierro en polvo
Ácido ascórbico
Enzimas (glucosa oxidasa)
todo tipo de alimentos
Emisores de CO2
sobres
Bicarbonato sódico
verduras
Absorbentes de CO2
sobres
Hidróxido cálcico
Carbón activo
frutas
Absorbentes de etileno
sobres
películas
Reactivos (permanganato potásico)
Materiales absorbentes (carbón activo, zeolita)
verduras frescas
Envasado antimicrobiano
sobres
películas
Etanol
Ácidos orgánicos
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
frutas
Incorporación de aditivos
películas comestibles
Aromas
BHT
frutas
Indicadores
Temperatura
O2/CO2
Crecimiento microbiano
Polimerización
Fusión de compuestos
Reacciones enzimáticas
Indicadores redox
Reacciones enzimáticas
Indicadores de pH
Detección de metabolitos

El manejo de los productos en los mercados deja mucho que desear. Y los problemas de salud que pueden generar si los consumimos, son muy grandes. Por eso mi insistencia en promocionar las bondades que tiene que compremos productos envasados, procesados o cocinados en empresas calificadas ya que  estos  son confiables y libres de gérmenes. Su manejo es certificado.

Las técnicas más empleadas según el artículo "Tecnología de Envasado y Conservación"  son: el empleo de calor, donde destaco el escalfado, la pasteurización y la esterilización entre otras. También está el uso de atmósferas protectoras donde las técnicas usadas pueden ser el vacío o el control de gases. No puedo dejar de mencionar los alimentos de 4ta y 5ta Gama que son verduras limpias, cortadas y listas para su consumo (los de 4ta) y precocidos (los de 5ta). Y terminamos con la mención de las socorridas “películas comestibles”  para conservar vegetales, lácteos pero eso ya lo abordaré más adelante.

La próxima vez que vayan a surtir sus alimentos, qué les gustaría más: 



BIBLIOGRAFÍA:

Nieves García-Casal, María. “La alimentación del futuro: Nuevas tecnología y su importancia en la nutrición de la población”. Caracas-Venezuela. 2007.
Fernández Álvarez, M. “Envasado activo de los alimentos”. Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España. 2000. 

lunes, 1 de octubre de 2012

Prejuicio ancestral.

No cabe duda que el dicho “Cada día aprendemos algo nuevo” queda perfecto en el área de mi carrera. La Ingeniería de Alimentos.  ¿Por qué? Porque los avances tanto en la elaboración, procesamiento y conservación mejoran cada día.  Lo que era nuevo ayer, ya no lo es hoy y debemos aceptar estas nuevas tecnologías que nos aligeran la vida y nos hacen tener a la mano productos de primera calidad.

Quiero comentarles que también me he visto en la necesidad de defender que los productos enlatados, los jugos, las verduras y frutas (por mencionar algunos), no son procesados con insumos a punto de descomponerse.  La mayoría de las personas cree, que se enlatan porque ya casi se descomponen.  Nada más falso.  Los vegetales o frutas seleccionadas para tales fines, pasan filtros de revisión y seguridad muy estrictos. No puede entrar al grupo de “seleccionados” ninguna fruta o vegetal que tenga el más mínimo signo de deterioro.  Bueno, hay abuelitas que dicen: “más fresco que en el mercado, no hay”.  Y se dan a la tarea de ir todos los días a buscar sus alimentos “frescos” que a veces por estar en exposición, traen más bacterias y contaminantes externos. 

Y aquí un vídeo que encontré donde se nota la cantidad de factores contaminantes de un mercado local que va desde basura tirada en los pasillos, alimentos expuestos al calor, aire contaminado, personas sin protección y que manipulan dichos alimentos e incluso en algunos casos los mercados que se encuentran expuestos a las calles y a los automóviles.

Este es el principal factor que hay que atacar.  La idea de que si compramos los “fresco” a lo procesado, tendremos mejor producto. Eso no es así.  Los vegetales y las frutas que se procesan ahora, nos proporcionan el producto casi como recién cortado.
 ¿Por qué digo que son mejores? No estoy en contra de la producción agrícola  ni de se venta, al contrario. Lo que opino es que el "mito" de que los alimentos procesados son malos" es eso, un simple mito. El principal beneficio que ofrecen y la gran diferencia que hay entre los alimentos procesados a los naturales es que pasan por un proceso de conservación.


Procesado de Alimentos.

De acuerdo con el artículo "Seguridad Alimentaria, hoy" expone que la industria alimentaria cuenta con las herramientas necesarias para mantener los brotes de intoxicaciones alimentarias en cifras razonables.
Estos sistemas son las denominadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), de Higiene (BPH) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 

Las BPF/BPH son un paquete de requerimientos y procedimientos propuestos por primera vez por el Codex Alimentarius, quienes aseguran una elaboración de los alimentos en condiciones de higiene y seguridad alimentaria con el principal objetivo de tratar de limitar al máximo la contaminación de los alimentos (CAC, 2003). 


Aquí les comparto un vídeo de las medidas de higiene que tienen los trabajadores en la industria:


En las grandes ciudades y centros urbanos, la venta en los supermercados del área de enlatados y procesados se comercializan muy bien pero en las áreas rurales o poblaciones pequeñas, casi no se venden.  Es mas, ni las encuentras en las tienditas de la esquina. Y eso se debe principalmente a la mala información que hay de que esos productos no sirven.  Yo les digo: sirven, y mejor que otros.  El rumor de que no sirven es solo eso.  Un rumor de las personas que se resisten al cambio.

En mi última entrada, les comenté acerca de las “películas comestibles” y la bondad que ofrecen en la industria alimentaria.  Hay que aceptar de buena gana estas innovaciones, y gozaremos de productos frescos todo el año. Dejemos los mitos de que “mas fresco que en el mercado no hay” por que si hay y mucho mejor.

REFERENCIAS:
1. Kalipedia. Un producto Santillana. El procesado de alimentos. En linea. Disponible en:       http://www.kalipedia.com/ciencias-vida/tema/cadena-alimentaria.html?x=20070417klpcnavid_135.Kes&ap=0 (consulta: Noviembre 2012). 

2. Rovira Carballido, Jordi, et al. “Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos”.  Seguridad Alimentaria, Hoy. (2010): 13-26.