¿Películas o Coberturas?

Uno de mis grandes problemas fue darle un enfoque a mi investigación. Aterrizar mis ideas, encontrar lo que necesitaba y desechar lo que no me daba un panorama más claro.  

¿Qué les podía compartir sobre los avances tecnológicos de la industria alimentaria? Fue una tarea complicada, pero al fin llegué a mi objetivo.

¿Coberturas o películas? ¿Son técnicas nuevas? ¿Es lo mismo cobertura y película comestible? ¿Sirven para lo mismo? ¿Su composición es idéntica? 

Como he estado mencionando en repetidas ocasiones los alimentos evolucionan, y las técnicas para conservarlos como recién cortados, frescos y cada vez más naturales también.

El uso de coberturas protectoras para frutas y verduras es muy antiguo, data de los Siglos XII y XIII así que esto no es un tema novedoso para los apasionados de la innovación alimentaria, pero no fue hasta 1950 que su aplicación fue más concreta, es decir, las coberturas que se aplicaban eran más específicas, de acuerdo al alimento a proteger. 

Es importante mencionar la diferencia entre cobertura y película. Las dos están hechas para PROTEGER Y ALARGAR LA VIDA DEL PRODUCTO, pero la CUBIERTA, es una delgada capa aplicada sobre los alimentos y la PELÍCULA es una capa preformada colocada sobre el alimento o entre los componentes del mismo. 

Ambas, deben estar libres de toxinas, servir como barreras protectoras de gases y de bajo costo. 

Teniendo una idea más abierta sobre la diferencia nos enfocaremos en las películas comestibles las cuales están diseñadas de diversos lípidos, hidrocoloides o mezcla de éstos. ¡¿Pero... qué es un hidrocoloide?! Los hidrocoloides son muy importantes en la industria de los alimentos,y sobre todo en la elaboración de películas: el quitosano, el cual es una forma desacetilada de la quitina, que presenta muy buenas propiedades de barrera y mecánicas. El quitosano es el segundo polisacárido más abundante en la tierra, después de la celulosa, y es el principal elemento del exoesqueleto de insectos, crustáceos y arácnidos.

Labuza y Contreras-Medellín (1982) comentan que las películas deben tener tan poco sabor como sea posible o de lo contrario deben tener un sabor compatible con el alimento al cual se está recubriendo.

Las películas comestibles son entonces la mejor opción para conservar en condiciones óptimas los productos que consumimos aprovechando mejor las frutas y verduras de temporada y tener carnes, aves y pescados disponibles y frescos. 

En lo que hay que trabajar también es en la difusión y comercialización de estos productos. Porque si bien es cierto que la adquisición de los alimentos generalmente se hace en mercados o centrales de abasto, cada vez hay mas personas acudiendo a centros comerciales en donde las formas de almacenaje permiten mantener frescos los alimentos. De esta manera se pone en marcha la cadena productor-consumidor que se necesita para que esta tecnología se pueda seguir aplicando con éxito cada vez mas grande.

La próxima vez que vayas a adquirir tus alimentos recuerda que hay profesionales de la alimentación buscando tu beneficio. 

REFERENCIAS:
1. Ochoa Reyes, Emilio, et al. “Formulación de biomateriales para conservar alimentos” Revista de Divulgación Científica CienciAcierta. No. 17. Enero 2009. 
2. Trejo Márquez, Ma. Andrea. “Aplicación de recubrimientos comestibles”. Febrero, 2010. En línea. Disponible en http://www.slideshare.net/postcosecha/recubrimientos-comestibles (consulta: Octubre 2012).
3. Yu Hernández, Perla Alexandra. “Efecto de la mezcla de plastificantes en las propiedades físicas, mecánicas y de transporte de las películas de quitosano”. Tesis para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. 2004.