En
el siglo pasado (1900) los alimentos
se almacenaban en recipientes de materiales tales como el vidrio, que era muy
socorrido, latas, cajas y barriles. Se les empezaban a agregar sustancias que
conservaran el producto más tiempo como sal, vinagre, carbón, agua entre otros.
La búsqueda de alimentos
saludables muestra que el público general quiere alimentos menos procesados con
aspecto y calidad similares a los recién preparados. ¿Qué incluye esto? Alimentos frescos o
mínimamente procesados, platos preparados o precocidos (refrigerados,
congelados), productos semipreparados o precocidos que solo requieren
calentamiento para su consumo y la “comida rápida” en la que se valora que sea
rápida de consumir, fácil de llevar y productos saludables. ¿Conocían este
concepto de “comida rápida”? la mayoría de nosotros tenemos en nuestra mente
otro concepto
En base a lo anterior se
han desarrollado tecnologías enfocadas hacia el mantenimiento y/o conservación
de alimentos, cuyo principal OBJETIVO es buscar tratamientos térmicos alternos
y no términos para conseguir productos más sanos, con mayor vida útil y ofrecer
al consumidor alimentos cada vez menos procesados.
ALIMENTOS, EVOLUCIÓN,
ENVASES.
Ahora en los envases diseñados tecnológicamente:
ENVASES ACTIVOS se han añadido dispositivos diversos que dan al producto un
reactivo necesario para eliminar agentes que evitan el deterioro de los mismos.
El reactivo depende del producto a preservar siendo un ejemplo de ello el
siguiente cuadro.
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases
activos.
(Fuente: Fernández, 2000)
Técnica
|
Dispositivo
|
Principio / reactivo
|
Aplicación
|
Absorbentes de
humedad
|
láminas
|
Sales de
poliacrilato
Amidas modificadas
|
productos frescos
|
Reguladores de
humedad
|
sobres
etiquetas
películas
|
Gel de sílice
Propilenglicol
Ceras
|
verduras frescas
|
Tratamientos
antivaho
|
películas
|
Etoxilatos no
iónicos
Monoglicéridos
|
verduras frescas
|
Absorbentes de O2
|
sobres
etiquetas
bandejas
películas
|
Hierro en polvo
Ácido ascórbico
Enzimas (glucosa
oxidasa)
|
todo tipo de
alimentos
|
Emisores de CO2
|
sobres
|
Bicarbonato sódico
|
verduras
|
Absorbentes de CO2
|
sobres
|
Hidróxido cálcico
Carbón activo
|
frutas
|
Absorbentes de
etileno
|
sobres
películas
|
Reactivos
(permanganato potásico)
Materiales
absorbentes (carbón activo, zeolita)
|
verduras frescas
|
Envasado
antimicrobiano
|
sobres
películas
|
Etanol
Ácidos orgánicos
Plata
Enzimas (glucosa
oxidasa)
Bacteriocinas
|
frutas
|
Incorporación de
aditivos
|
películas
comestibles
|
Aromas
BHT
|
frutas
|
Indicadores
|
Temperatura
O2/CO2
Crecimiento
microbiano
|
Polimerización
Fusión de
compuestos
Reacciones
enzimáticas
Indicadores redox
Reacciones
enzimáticas
Indicadores de pH
Detección de
metabolitos
|
El manejo de los productos en los mercados deja mucho que desear. Y los problemas de salud que pueden generar si los consumimos, son muy grandes. Por eso mi insistencia en promocionar las bondades que tiene que compremos productos envasados, procesados o cocinados en empresas calificadas ya que estos son confiables y libres de gérmenes. Su manejo es certificado.
Las técnicas más empleadas según el artículo "Tecnología de Envasado y Conservación" son: el empleo de calor, donde destaco el escalfado, la pasteurización y la esterilización entre otras. También está el uso de atmósferas protectoras donde las técnicas usadas pueden ser el vacío o el control de gases. No puedo dejar de mencionar los alimentos de 4ta y 5ta Gama que son verduras limpias, cortadas y listas para su consumo (los de 4ta) y precocidos (los de 5ta). Y terminamos con la mención de las socorridas “películas comestibles” para conservar vegetales, lácteos pero eso ya lo abordaré más adelante.
La próxima vez que vayan a surtir sus alimentos, qué les gustaría más:
BIBLIOGRAFÍA:
Nieves García-Casal, María. “La
alimentación del futuro: Nuevas tecnología y su importancia en la nutrición de
la población”. Caracas-Venezuela. 2007.
Fernández Álvarez, M. “Envasado activo de
los alimentos”. Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España. 2000.
